Jaké mléko se používá na zmrzlinu?

Podle TR CU 033/2013 „O bezpečnosti mléka a mléčných výrobků“ jsou zmrzliny šlehané, mražené a konzumované mražené sladké mléčné výrobky, mléčné kompozitní výrobky, výrobky obsahující mléko. Jak neudělat chybu při výběru pamlsku? Při nákupu zmrzliny musíte věnovat pozornost: 1.Pro složení Na prvním místě ve skutečné zmrzlině by podle druhu měla být smetana nebo mléko. V souladu s technickými předpisy TR CU 033/2013 „O bezpečnosti mléka a mléčných výrobků“ patří zmrzlina do podskupiny mléčných kompozitních výrobků. To znamená, že procento mléka v takových výrobcích by mělo být více než 40 % a zbytek tvoří nemléčná část s výjimkou rostlinných tuků. V klasických zmrzlinách (mléko, smetana a zmrzlina) je zakázáno používat rostlinné tuky. Ve zmrzlině s náhražkou mléčného tuku je povoleno použít takovou náhražku, ale ne více než 50 % celkové tukové hmoty zmrzliny. Pokud taková náhrada dosáhne 100 %, tzn. Veškerý tuk v produktu je rostlinný, pak se takový produkt nazývá „mražený dezert“. Při výrobě zmrzliny se používají schválené stabilizátory, které snižují riziko srážení zmrzliny, vytvářejí stabilitu při jejím skladování a zvyšují odolnost proti roztékání a schopnost udržet tvar a použití různých potravinářských barviv, příchutí, antioxidantů, a sladidla jsou také povolena. Podle Evropského systému klasifikace potravinářských přídatných látek jsou všechny tyto přísady označeny písmenem E a třímístným číslem. Zmrzlina se často dodává s polevou (čokoládová nebo cukrovinková). Složení glazury musí výrobce rozluštit v označení (v obecném složení zmrzliny nebo samostatně). Glazura by měla být rovnoměrně rozložena po povrchu výrobku. Pokud se glazura drolí, lepí, má bílý povlak nebo zrní, znamená to porušení výrobní technologie nebo nesprávné skladování produktu. Důležité! Složky ve složení jsou uvedeny v sestupném pořadí podle jejich procentuálního obsahu ve výrobku. Čím blíže začátku seznamu složka, tím více jí je ve složení. Pokud se při výrobě používají barviva jako azorubin E122, chinolinová žluť E104, oranžová žluť FCF E110, půvabná červená AC E129, ponceau 4R E124 a tyrtrazin E102, pak musí obal obsahovat tento nápis: „Barvivo může mít negativní vliv na dětské aktivitu a pozornost.” 2. Pro obsah tuku mléčné výrobky (nejméně 7,5 %); krémová (od 8,0 do 11,5 %); zmrzlina (nejméně 12 %); zmrzlina s náhražkou mléčného tuku – hmotnostní podíl tuku (ne mléko nebo směs mléčného tuku a náhražky mléčného tuku) – minimálně 12 %, takový výrobek se již nazývá obsahující mléko; fermentovaná mléčná zmrzlina – podíl tuku nejméně 7,5 %, s použitím startovacích mikroorganismů nebo fermentovaných mléčných výrobků; šerbet – vyrobený z cukrů, ovoce nebo z nich zpracovaných produktů, směs zmrzliny a mléka nebo mléčných výrobků. Jedná se o šlehaný mražený sladkokyselý výrobek. 3. Vzhled, chuť. Zmrzlina by měla mít jednotnou barvu. Čím vyšší je obsah tuku, tím je barva žlutější. Pokud zmrzlina s některou přísadou není barevně jednotná, znamená to, že při výrobě byla zmrzlinová hmota špatně smíchána s přírodní přísadou nebo barvivem. Chuť by měla být krémová (pokud se nepředpokládá jiná konzistence), homogenní, bez ledových krystalků a velkých dutin, bez cizích chutí a pachů, které mohou naznačovat porušení technologie výroby nebo skladování zmrzliny. 4.Na formuláři. Nekupujte znetvořenou zmrzlinu. To znamená, že produkt mohl během přepravy nebo skladování rozmrazit. 5.Na obalu. Zejména na datum výroby a datum spotřeby. Informace na obalu by měly být umístěny na snadno čitelném místě, jasné a snadno čitelné. POZOR! Používání pojmů „mléko“, „smetanový“, „těsnění“ při označování zmrzliny s náhražkou mléčného tuku není povoleno. Zjistit přítomnost rostlinných tuků ve zmrzlině při nákupu bohužel nelze. Jedinou cestou je poslat vzorek do laboratoře a otestovat na přítomnost fytosterolů, které v mléce chybí a nacházejí se pouze v rostlinných produktech (kokos, palmový olej).

Tento šlehaný mléčný výrobek, stejně jako zmrzlinu, zná každý od dětství. Za výrobou oblíbeného dezertu všech se však skrývá poměrně složitá výrobní technologie. Zmrzlina z fermentovaného mléka je považována za nejprospěšnější pro lidský organismus. V tomto případě je produkt fermentován přidáním kultur bakterií mléčného kvašení.

Suroviny pro výrobu zmrzliny

Hlavními složkami pro výrobu zmrzliny jsou mléko (plnotučné mléko, sušené plnotučné mléko, odstředěné mléko, nízkotučné sušené mléko) a mléčné výrobky (máslo, smetana).

Kromě toho jsou požadovanými přísadami cukr, rostlinné tuky, příchutě, emulgátory a stabilizátory zmrzliny, které zvyšují nadýchanost a viskozitu výrobku při tavení.

K výrobě fermentované mléčné zmrzliny se používá bakteriální startér. Prospěšné mikroorganismy v hotovém výrobku jsou skladovány ve zmrazeném stavu a po vstupu do lidského těla jsou aktivovány, což pomáhá zachovat maximum jejich prospěšných vlastností.

Sbalit ↑ Zobrazit více ↓

Výroba zmrzliny. Etapy a jejich vlastnosti

Pokud mluvíme o průmyslové výrobě zmrzliny, pak se ve většině zemí, včetně Běloruska, vyrábí ztužená zmrzlina. Tento způsob se liší od výroby domácí a jemné zmrzliny, která se podává ve stravovacích zařízeních.

Technologický proces výroby zmrzliny zahrnuje následující fáze:

• Příprava směsi. V této fázi se suché složky zavedou do tekutého vodně-mléčného základu, který se předehřeje na 40-45 °C.
• Filtrace. Tento krok je nezbytný pro zajištění homogenity směsi a nepřítomnosti cizích průmyslových nečistot v ní.
• Pasterizace. Na tomto procesu a způsobu jeho provedení do značné míry závisí kvalita konečného produktu. Pasterizace podporuje lepší promíchání všech složek a také dezinfekci produktu. Tradičně se zmrzlinová směs pasterizuje při teplotě 88 až 92 °C, ale pro zajištění vysoce kvalitního a bezpečného produktu lze použít i jiné režimy pasterizace.
• Homogenizace. V této fázi se tukové částice rozdrtí, čímž se zvýší homogenita a viskozita produktu. Přerušený proces homogenizace může vést ke vzniku tukových hrudek a ledových krystalků v hotovém produktu. Optimální teplota pro homogenizaci je 60 až 65 °C a tlak 10 až 15 MPa.
• Chlazení. Po homogenizaci je nutné směs ihned zchladit na teplotu 2 až -4 °C. V závislosti na použitých stabilizátorech zmrzliny a jejich vlastnostech může tato fáze trvat 2 až 24 hodin. Pokud mluvíme o fermentované mléčné zmrzlině, pak je důležité po homogenizaci vytvořit příznivé podmínky (30-32°C) pro vývoj mikroorganismů, které se do směsi vnesou, když se do ní přidá startér. Pod vlivem startéru se produkt fermentuje po dobu 10-12 hodin. Produkt se poté ochladí a pošle ke zrání.
• Zrání produktu. Tento krok je nezbytný pro zajištění optimální konzistence směsi ke šlehání a je povinný při výrobě zmrzliny, která obsahuje stabilizátor jako je želatina. V závislosti na zvolené teplotě bude výrobku trvat zrání 24 až 48 hodin.
• Zmrazení. V této fázi se směs šlehá, tzn. nasycený vzduchem. Různé druhy zmrzliny mají své vlastní optimální ukazatele přetečení, které se mohou pohybovat od 40 do 90 %.
• Kalení. Téměř hotová zmrzlina je umístěna v komorách s teplotami až -37°C. Poté je vytvrzený produkt odeslán ke skladování.

Společnost Miltex LLC nabízí široký sortiment stabilizátorů, barviv a dalších komponentů pro výrobu zmrzliny a poskytuje také poradenskou a praktickou pomoc při výrobě zmrzliny.

Podrobnější informace o výrobě zmrzliny získáte na vyžádání od našeho odborníka – procesního inženýra – Alexey Leonidoviče Gladkovského na telefonu +375291997392 nebo emailu gladkovsky@miltex.by.