Jaké pánve používají kuchaři?
Pánve se liší nejen tvarem a velikostí, ale také materiálem, ze kterého jsou vyrobeny. Účel pánve závisí na materiálu a tvaru. Důležité je ale také zvážit, pro jaký sporák nádobí vybíráte. Šéfkuchař Sergej Kuzněcov sdílí své tipy.
Jaké typy desek existují?
Existují tři typy desek:
Topná tělesa – v nich se spirála ohřívá buď v litinovém disku, jako u starých kamen, nebo pod keramikou;
indukce.
Nejnáročnější varná deska, co se materiálů týče, je indukce. Ohřívá nádobí pomocí indukčních cívek – magnetů. Hliník není magnetický, takže pánve vyrobené z tohoto materiálu nejsou vhodné. Ale litina je ideálně magnetická.
Zda je pánev vhodná pro indukční sporák, můžete zkontrolovat pomocí magnetu na lednici.
Jaké druhy materiálů pánví existují?
Jedná se v podstatě o nejlevnější pánve. Mohou být kované, válcované, s odnímatelnými rukojeťmi, s různými povlaky a dokonce i několika vrstvami hliníku na dně. Mimochodem, tlusté dno dělá hliníkové pánve trochu dražší a trochu náročnější na teplo. Tento typ nádobí je vhodný pro rovnoměrné a šetrné smažení při středních teplotách. Hliníkovou pánev je těžké přehřát, ale nemůžete je smažit ani ve woku, protože rychle vychladnou.
Hliník s ocelovým diskem
Ocelový kotouč je integrován do hliníku, takže pánev lze používat na všech typech sporáků při zachování nízké ceny. Čím větší je kotouč, tím lépe se teplo zadržuje a přenáší v pánvi. Více oceli na spodní straně zajišťuje lepší kontakt s indukční varnou deskou.
Profesionální nástroj. Samotný materiál je velmi univerzální: není příliš těžký, středně silný, není příliš náročný a vhodný pro všechny typy desek. Rozsah použití ocelových pánví závisí na povlaku a tvaru. Například vysoký silnostěnný rendlík bez pokličky je ideální na dušení nebo guláš, tedy do těch jídel, kde je potřeba suroviny nejdříve pořádně osmažit a pak dusit při nízké teplotě.
Povlakovaná ocel
Nepostradatelný pomocník pro přípravu křehkých rybích filetů, omelet nebo libových kusů masa.
Ocel bez povrchové úpravy
Dokonale opečte hustý, tučný steak při zachování setrvačnosti teploty. Mimochodem, rozehřátím nepotažené ocelové pánve velkým množstvím oleje dosáhnete nepřilnavých vlastností o nic horších než s teflonem.
Nejtěžší, tepelně náročný a náročný materiál. Nejprve musíte pánev pomalu zahřívat. Za druhé, měli byste ji také pomalu chladit. V opačném případě může materiál vlivem prudké změny teploty snadno prasknout a prasknout. Lepší materiál na smažení steaků nebo velkých kusů masa ale prostě nenajdete.
Nepřilnavé vlastnosti litiny závisí na způsobu broušení povlaku: čím je hrubší, tím více na něm produkt přilne. Také litina, stejně jako nepotažená ocelová pánev, by měla být alespoň jednou kalcinována olejem. Po umytí je třeba litinu osušit a otřít ubrouskem s malým množstvím oleje, aby pánev nezrezla.
Pokud jste fanouškem plynu, všeho francouzského a drahého, pak je to váš materiál. Měď má vynikající tepelnou vodivost a je lehká. Samotný materiál má navíc dezinfekční vlastnosti a co nejrychleji reaguje na změny teploty. Teplotní setrvačnost mědi je o něco vyšší než u hliníku. Všechny výhody měděné pánve jsou ale kompenzovány jejími vysokými nároky na údržbu.
Jaké další vlastnosti pánví stojí za pozornost?
Ovlivňuje, jak rychle se teplo šíří po povrchu pánve a jak moc je materiál náchylný na změny teploty. Například nejvíce tepelně vodivým materiálem je hliník. Na přímém žáru se rychle zahřeje, ale stěny pánve budou chladnější než dno. Materiál také nebude schopen dát steaku dobrou kůrku, protože studený řez absorbuje veškeré teplo a pánev se již nebude moci zahřát.
Tepelná kapacita (teplotní setrvačnost)
Ovlivňuje udržení teploty po zahřátí. Tepelně nejnáročnějším materiálem je litina. Ohřeje se dlouho, ale teplo se při nahřívání rozvádí do všech koutů a ani zmrazený řízek nedokáže snížit teplotu povrchu pánve.
Nepřilnavé vlastnosti do značné míry závisí na potahu pánví a ovlivňují, co v nich vaříte. Ale nemyslete si, že nemůžete vařit smažená vejce v nepotažených pánvích. Jen to bude složitější.
Jakýkoli nepřilnavý povlak poskytuje kuchaři pohodlí: čím lepší je povlak, tím méně oleje budete potřebovat na smažení. Čím vyšší je teplotní setrvačnost materiálu, tím pomaleji reaguje na změny tepla.
Co se dá dělat?
Proveďte audit kuchyňského náčiní ve skříňkách: vyhoďte nebo darujte vše nepotřebné a staré, podívejte se, jaké nádobí vám chybí. Zde jsme vám řekli, jak udělat vaši kuchyni pohodlnější, a v tomto článku vysvětlujeme pravidla pro uspořádání vašeho kuchyňského prostoru.
Ocelové pánve mají kontroverzní pověst. Mnoho významných lidí s nimi griluje steaky a vysoce oceňuje jejich výkonnostní vlastnosti. Internet je přitom plný negativních recenzí, že v nepotažené ocelové pánvi se všechno lepí a připaluje. Která z nich je správná? Zveme vás, abyste společně porozuměli této složité problematice a osvojili si jednoduchá pravidla pro manipulaci s ocelovým nádobím.
Prozradíme vám, proč se ocelových pánví nebát a jak je správně používat, abyste nezklamali.
Jaké jsou výhody ocelových pánví?
WMF Nespornou výhodou ocelových pánví je jejich vícevrstvé dno
Jednou z nepopiratelných výhod moderních ocelových pánví je kapslové nebo vícevrstvé dno. Připomíná sendvič, protože mezi dvěma vrstvami odolné oceli je měděný nebo hliníkový disk. Ačkoli existují pánve s pěti a dokonce sedmi vrstvami. Tato struktura umožňuje rovnoměrné rozložení tepla po dně a zajišťuje optimální prohřátí celého povrchu.
Nerezová ocel snadno odolává kyselému i alkalickému prostředí a nevstupuje do nežádoucích chemických reakcí. Proto s ním můžete vařit naprosto jakékoli jídlo, včetně zeleniny s kyselým dresinkem na bázi rajčat nebo bobulí. Díky dokonale vyleštěnému hladkému povrchu se na takovém nádobí nehromadí nebezpečné bakterie. Je také zcela nekorozivní.
Díky velké bezpečnostní rezervě dna a stěn se ocelová pánev časem nedeformuje a je schopna odolat různým mechanickým nárazům. Silné horko a náhlé změny teplot pro ni také nejsou nijak zvlášť děsivé. To znamená, že ihned po uvaření můžete pánev naplnit studenou vodou a naopak vyndat z lednice a ihned položit na hořák.
Další důležitou výhodou je, že není potřeba kupovat silikonové nebo dřevěné špachtle. Kotlety či steaky můžete obracet kovovou stěrkou nebo omeletu nakrájet nožem přímo v ocelové pánvi. A i když se nechtěně poškrábete na povrchu, výkon tím vůbec neutrpí.
Dalším velkým plusem nerezových pánví je jejich univerzálnost. Jsou vhodné pro použití na všech typech varných desek včetně indukce. Některé produkty navíc vydrží zahřívání nad 220 °C, což znamená, že je lze poslat do vyhřáté trouby.
Oblíbené nerezové pánve
Jak správně přihřívat
Posudamart Při správném zahřátí se pokrm nepřipálí
Hlavním pravidlem vaření na nerezové pánvi je její správné zahřátí. V žádném případě by se takové nádobí nemělo zahřívat na limit, protože olej začne hořet a po něm jakékoli další produkty, které do něj vložíte. To je mimochodem jedna z typických chyb, proč pokrmy na ocelové pánvi prostě nefungují.
Nerezová ocel se totiž zahřívá poměrně rychle, a proto může být tak těžké zachytit okamžik optimálního zahřátí. Profesionální kuchaři to dělají: nejprve dejte prázdnou pánev na střední teplotu, několik minut ji zahřívejte a poté nalijte půl lžičky vody. Pokud kapka zasyčí a odpaří se, teplo nestačí a je potřeba povrch ještě trochu zahřát. Chcete-li to provést, snižte teplotu, počkejte ještě chvíli a znovu kápněte trochu vody na zahřátý povrch. Pokud se vytvoří celá koule a kutálí se na povrchu, pánev dosáhla optimální teploty. Nyní zbývá jen otřít dno pevně složeným suchým hadříkem, abyste zcela odstranili zbývající vlhkost. A pak můžete začít vařit.
Jak smažit bez připálení
Posudamart Stojí za to naučit se několik tajemství od profesionálů, aby se vám jídlo nepřipálilo
Profesionální kuchaři mají několik osvědčených technik, které pomáhají předcházet tomu, aby se jídlo přilepilo nebo připálilo na nepotažené ocelové povrchy.
Jedním z nejdůležitějších je používání rafinovaných rostlinných olejů, nejlépe slunečnicového nebo olivového. Od ostatních se liší vysokým bodem varu, takže se jídlo méně připálí. Že se olej dostatečně zahřál, poznáte podle mírných vlnek na jeho povrchu.
Dalším tajemstvím profesionálů je, že produkty by měly mít pokojovou teplotu. Proto je vhodné je předem vyndat z lednice a nechat chvíli odležet. Použití mikrovlnné trouby se nedoporučuje. Samostatně je třeba říci o zmrazených polotovarech. Tyto přípravky je také potřeba předem vyjmout z mrazáku. Pokud mražené řízky nebo palačinky s náplní hodíte na rozehřátou ocelovou pánev, s největší pravděpodobností se přichytí k povrchu nebo se dokonce připálí.
Pokud smažíte řízek, kotlety, kuřecí stehna nebo rybí filé na ocelové pánvi, je důležité dodržet některé jemnosti. Když produkt jen vložíte do rozehřátého oleje, je potřeba počkat, až na dně trochu zhnědne. Pokud to neuděláte a maso otočíte dříve, než se objeví kůrka, je velká pravděpodobnost, že se přichytí k povrchu. A nepoužívejte příliš mnoho oleje – ocelová pánev ho vyžaduje s mírou.
Pokud vaříte masový steak, je důležité dodržovat teplotní režim, aby vám neunikl požadovaný stupeň propečení. Tedy pro medium rare (medium hot, dužina s krví) je potřeba udržovat teplotu 55–58°C, pro medium (medium hot, růžová dužina s narůžovělou šťávou) – 60–64°C, pro medium well ( téměř uvařené maso, dužina s čirou šťávou) – nad 71°C. Abyste se ve výpočtech nedopustili chyb, budete potřebovat teploměr na vaření.
Jak připravit pánev na smažení
Aby se jídlo na ocelové pánvi nepřipálilo, je nutné ji před úplně prvním použitím řádně připravit. Nejprve jej musíte důkladně umýt pomocí běžné houbičky na nádobí a pracího gelu nebo mýdla na prádlo. Poté je třeba nechat odtéct přebytečnou vlhkost a důkladně otřít produkt zevnitř i zvenčí čistým suchým ručníkem.
Dále je potřeba pánev na plotně trochu rozpálit. Za tímto účelem nalijte na dno tenkou vrstvu rostlinného oleje a položte na nízký oheň. Jakmile se nad povrchem objeví lehký kouř, sundejte pánev z hořáku. Po úplném vychladnutí produktu opatrně odstraňte zbývající olej suchým, čistým ubrouskem nebo papírovou utěrkou.
Co můžete vařit na ocelové pánvi?
Posudamart Pokud to uděláte správně, můžete uvařit téměř cokoliv
Na ocelové pánvi můžete smažit téměř všechna jídla. Nepřilepí se ani nespálí, pokud budete dodržovat některá jednoduchá doporučení.
V první řadě se to týká přípravy palačinek, kdy se těsto lije po povrchu v tenké vrstvě. Aby bylo možné jej snadno oddělit a neroztrhnout, musíte na začátku namazat pánev tenkou vrstvou rostlinného oleje, přidat kousek másla a rovnoměrně rozložit po celém povrchu. Tento postup se podle potřeby několikrát opakuje.
Jedním z mýtů o ocelové pánvi je, že v ní nelze smažit smažená vejce, protože se přilepí a okraje začnou bublat nebo dokonce pálit. Abyste tomu zabránili, profesionální kuchaři také doporučují používat směs másla a rostlinných olejů. Musíte také pečlivě sledovat teplo a smažit vejce na trochu menším než průměrném ohni.
Nejvíce problémů obvykle vzniká při smažení medailonků, steaků nebo velkých kusů drůbeže. Mnohým kuchařům se maso lepí na povrch nebo se láme na vlákna. Často k tomu dochází proto, že pánev není dostatečně rozehřátá nebo je naopak horká, než je požadováno. Dalším možným důvodem je, že maso nebylo vysušené papírovými utěrkami a zůstala na něm přebytečná vlhkost.
Jak správně umýt ocelovou pánev
Posudamart Při pečlivé péči vám pánev vydrží mnoho let
Kvalitní nerezová pánev vydrží desítky let pod jednou důležitou podmínkou – pokud jí poskytnete pečlivou a pravidelnou péči. V tomto případě nemusíte dělat nic zvlášť složitého.
Ocelovou pánev můžete umýt běžným mycím gelem nebo mýdlem a měkkou houbičkou. Nedoporučuje se používat prášky a abraziva. V případě potřeby jej můžete naplnit i teplou mýdlovou vodou a nechat krátce působit – nic se mu nestane. Pokud časem na povrchu zpozorujete šmouhy nebo světlé skvrny, stačí je otřít roztokem octa nebo kyseliny citronové.
Většina výrobců umožňuje praní v pračce. Po dokončení hlavního cyklu byste však neměli nechat produkt dlouho schnout. Více informací o tom, jak správně pečovat o ocelové nádobí, aby vydrželo mnoho let, si přečtěte v našem článku.
Nerezové pánve od předních světových výrobců najdete v elektronickém katalogu hypermarketu nádobí Posudamart. Náš tým zodpoví veškeré dotazy a pomůže vám najít pánev, která splní všechna vaše přání. A doručovací služba doručí vaši objednávku včas kamkoli v Rusku.
Jedinečné pokrmy pro řešení jakéhokoli kulinářského úkolu si můžete objednat u Posudamartu nebo přijít, držet jej v ruce a osobně zkontrolovat kvalitu v naší prodejně v centru Moskvy, v nákupním centru Nikolsky Passage.