Proč nemůžete brousit keramické nože?

Nože s keramickou čepelí se poprvé objevily v Japonsku ne tak dávno. Průkopníkem ve výrobě kuchyňských nožů vyrobených z oxidu zirkoničitého byla společnost Kyocera, která v roce 1985 vydala keramickou čepel. Název „keramika“ odkazuje spíše k výrobnímu procesu než k materiálu: zirkonový prášek se slinuje dva dny při teplotě 1500 °C pod vysokým tlakem, díky čemuž čepel získá tvrdost asi 8,5 na Moohsově stupnici. U výrobců nožů je běžnější tvrdost Rockwell: u keramických nožů je toto číslo 82-84 HRC. Keramické čepele jsou k dispozici v bílé nebo černé barvě – ty druhé jsou náročnější na výrobu a mají lepší řezný výkon. Existují barevné čepele, které se získávají přidáním barvících pigmentů do suroviny. Japonští kuchaři preferují dražší černou keramiku, kterou lze nechat nenabroušenou po dobu 2-3 let intenzivního používání.

Vlastnosti keramických nožů

Historicky se keramické nože používaly především k vaření. Ve srovnání s ocelí se takový nůž na velmi dlouhou dobu neotupí, což je důležité pro každého kuchaře. Keramická čepel nerezaví a může bez následků zůstat ve vodě. Při stejných rozměrech je keramický kuchařský nůž 2-2,5x lehčí než ocelový, takže se ruka při práci s takovým nožem méně unaví. Nesporné výhody keramických nožů:

• dlouhodobé zachování ostrosti řezné hrany;
• nízká hmotnost ve srovnání s ocelovými čepelemi;
• nepodléhá korozi a oxidaci;
• nezadržuje pach produktu na čepeli (chemická inertnost);
• nezanechává ocelové částice na řezaných výrobcích (kovová chuť);
• ostré řezání nejměkčích potravin, zeleniny a ovoce.

Bílé keramické nože
Černé keramické nože
Šéfkuchařské nože s černou čepelí
Kuchyňský nůž s bílou čepelí

Nevýhody keramických nožů zahrnují:

• vysoká cena, zejména nožů s černou čepelí;
• křehkost řezné hrany;
• citlivost na otřesy, ohyby čepele a pády;
• nedoporučuje se používat s deskami na krájení skla;
• nutnost použití speciálních ostřících nástrojů.

U drahých modelů nožů je rukojeť integrální s čepelí – plast je „slinutý“ keramikou. Levnější verze mají podložky, které se jednoduše nalepí na keramickou stopku. Keramické nože se pro své jedinečné vlastnosti nemohou pochlubit univerzálním využitím. Jsou ideální pro krájení sýra, loupání brambor a ovoce a krájení čerstvého masa a drůbeže. Nůž neoxiduje a prakticky se nešpiní. Keramika však není vhodná na sekání nebo krájení kostí, mraženého masa a tvrdé zeleniny. Řezat lze pouze na dřevěných, plastových nebo silikonových deskách. Sklo, kámen, kov způsobí odštípnutí nebo odštípnutí keramické čepele.

Keramický nůž s černou a bílou čepelí
Keramika s barevnou čepelí
Skládací EDC s keramickou čepelí od Landfall Navigation
Sada kuchyňských nožů

Pokud často připravujete například chlebíčky, keramika vám nikdy nezpůsobí podráždění, protože se nůž otupí a hůře krájí. Loupání ovoce keramickým nožem je mnohem jednodušší a odstraněná slupka je mnohem tenčí než při použití ocelového nože. Při správném použití keramika vydrží rozhodně déle než ocel, ale stejně přijde doba, kdy čepel takového nože bude muset vrátit svou ostrost.

Jak správně brousit keramiku

Výrobci keramických nožů doporučují kontaktovat speciální dílny, ale keramiku můžete brousit doma. K tomu se doporučuje použít 3 nástroje: diamantový kámen, automatický brousek na keramické nože a diamantovou brusku.

Diamantový kámen je kámen nebo kovová deska potažená umělými diamanty (obvykle korundem). Ostřicí blok lze převrátit – má na obou stranách různé stupně drsnosti. Nejčastěji se jedna strana používá pro hrubé ostření, druhá pro dokončování. Typické kombinace velikostí brusiva jsou 300/600, 400/800, 400/1000, 600/1200 atd. Povrch lišty musí být před broušením navlhčen vodou nebo mýdlovou vodou. Keramiku nemůžete brousit na suchém povrchu, protože na ostří mohou vzniknout mikrotrhlinky.

Stolní diamantový kámen o zrnitosti 400/1000
Ručně vyráběný diamantový kámen o zrnitosti 400/800
Diamantový kámen Lansky
Vodítko pro broušení nožů

Úhel ostření břitu keramických nožů je 24-25°. To znamená, že při broušení by čepel nože měla svírat s povrchem špalku úhel přibližně 12°, protože je potřeba nabrousit obě strany čepele. Šablona – trojúhelník vyrobený ze silné lepenky nebo papíru – vám pomůže umístit nůž do správného úhlu. Když si zapamatujete polohu čepele, v budoucnu budete moci nůž naostřit bez jeho pomoci. Můžete si dokoupit speciální klip – vodítko, které se nasadí na pažbu nože a pomůže udržet požadovaný úhel ostření. Pokud máte ruční ostřičku, pak vodítka zajistí správný úhel sklonu při ostření. Takové zařízení byste si však neměli kupovat konkrétně pro rovnání pouze keramických nožů: budete ho používat ne častěji než jednou za šest měsíců.

Umístěte nůž pod úhlem kolmý k delší straně bloku, přitlačte jej k povrchu a bez velkého úsilí proveďte pohyb nahoru od konce bloku k jeho začátku. Začněte ostřit od patky čepele a postupně přejděte ke špičce nože. Otočte nůž na druhou stranu a opakujte operaci. Zkontrolujte ostrost na kusu papíru: pokud nůž bez námahy uřízne proužek, ostření je dokončeno. Snažte se nůž příliš nenaostřit – mnoha zbytečnými pohyby pokaždé narušíte geometrii ostří a snížíte ostrost řezu. Obvykle stačí 6 pohybů na každou stranu – to je počet, který odborníci Kyocera doporučují pro keramický nůž, který byl intenzivně používán 5-6 měsíců.

Ruční ostřička Ganzo Touch Pro Ultra
Elektrický ořezávátko Taidea T 1031D
Profesionální elektrické ořezávátko Chef’s Choice CH310
Profesionální elektrické ořezávátko Hatamoto Tojiro EDS-1198

Elektrická kotoučová nebo pásová ostřička nabrousí keramickou čepel jedním průchodem. Důležitou podmínkou je, že se musí jednat o brousek na keramické, a nejen ocelové nože. Vložte čepel do štěrbiny a vytáhněte ji 1krát od paty ke špičce, poté zkontrolujte ostrost na kusu papíru. V případě potřeby postup opakujte, ale nepřehánějte to, jinak dosáhnete opačného efektu a nůž se ještě otupí, než byl před broušením. Příkladem automatického nástroje pro obnovu ostrosti keramických nožů a rovnání ocelových nožů je model T 1031D od čínské značky Taidea. Tento domácí brousek o váze 950 gramů s diamantovými kotouči se vyrábí již více než 10 let a je oblíbený i přes značnou cenu – cca 75 $. Elektrické diamantové brousky Nakatomi NEC-2000 (domácí) nebo profesionální: Hatamoto Tojiro EDS-1198 a Chef’s Choice CH310 mají podobné vlastnosti.

Dalším nástrojem, kterým lze naostřit keramický nůž, je diamantová bruska. Při ostření musatem je obtížné udržet požadovaný úhel, ale s náležitou dovedností není proces obtížný. Nedoporučuje se držet tyč zavěšenou, je lepší ji opřít o tvrdý povrch pomocí ručníku. Musat by měl být instalován svisle, nůž by měl být umístěn v požadovaném úhlu a pohybovat čepelí jedním směrem, od patky čepele k jejímu hrotu. Pro keramiku můžete použít mošt potažený diamantem nebo keramický mošt s kulatým nebo trojúhelníkovým průřezem. Profesionální brusky jsou dodávány s vodítky, které usnadňují proces ostření do požadovaného úhlu. V popisu brusky by mělo být uvedeno, že je vhodná pro broušení nožů s keramickou čepelí. Nezapomeňte zkontrolovat úspěšnost broušení na listu papíru nebo zralého rajčete: ostrý nůž krájí zeleninu jako břitva a slupku neroztrhne ani nerozdrtí.